De broodbakkersgids voor Kernza

Er zijn twee redenen om meel gemaakt van bosgras te proberen Kernza in je volgende zuurdesembrood. Ten eerste geeft het het brood een uniek smaakprofiel dat sommige bakkers nootachtig of kruidig ​​noemen, en de meeste eters het heerlijk noemen. De tweede reden is dat Kernza-meel het potentieel heeft om het milieu dramatisch te verbeteren.

Wat is Kernza?

Bijna alle belangrijke voedselgewassen ter wereld, waaronder tarwe, rijst, maïs, haver, rogge, gerst, teff, sorghum en suikerriet zijn grassen. Hoewel er meer dan 10.000 soorten grassen bestaan, komt hun potentieel als voedsel voort uit hun vermogen om grote voedzame zaden te produceren. Wij consumenten noemen die zaden granen, die we eten vanwege hun koolhydraten, eiwitten en essentiële mineralen. Kernza (ook wel tussentarwegras genoemd,Thinopyrum intermedium) is een verre verwant van tarwe die zaadkoppen produceert die vergelijkbaar zijn met tarwe. Het is inheems in graslanden in Europa en Azië.

Waarom nog een graansoort toevoegen aan de lange lijst van granen die door de menselijke bevolking worden gegeten? Omdat alle granen ter wereld eenjarigen zijn, wat betekent dat boeren elk jaar de grond moeten bewerken en verse zaden moeten planten. Kernza, de handelsmerknaam van tussentarwegras, is meerjarig, wat betekent (in theorie tenminste) dat het één keer kan worden geplant en herhaaldelijk kan worden geoogst, jaar na jaar.

De milieuvoordelen van Kernza

Telkens wanneer een veld wordt ontdaan van vegetatie en de grond wordt omgedraaid ter voorbereiding op het planten, wordt kale grond blootgesteld aan de elementen. Wind kan onvervangbare bovengrond van velden blazen (denk aan: de Stofkom van de jaren dertig) of regen erodeert de bodem, berooft deze van velden en zet deze af in rivieren en beken. Als er meerjarige granen zoals Kernza kunnen worden ontwikkeld, waardoor de grond het hele jaar door bedekt blijft, kan ploegen worden geëlimineerd en kan de kostbare bovengrond worden beschermd en behouden.

De missie van Het Landinstituut in Salina, Kansas is de ontwikkeling van meerjarige graangewassen zoals Kernza. Toen ik begin jaren negentig The Land Institute bezocht, was het eerste wat hun toenmalige directeur, Wes Jackson, deed mij naar een rivier brengen die langs hun boerderij liep. De rivier had de kleur van melkchocolade en voerde de geërodeerde bovengrond van boerderijen in het Midwesten naar de Mississippi-delta. “Daarom,” zei Wes, wijzend naar de rivier, “doen we wat we doen.”

Een tweede probleem bij het ploegen wordt veroorzaakt door de hoeveelheid brandstof die nodig is om een ​​tractor aan te drijven telkens wanneer deze over een veld beweegt. Zeer weinig tractoren, vooral grote modellen die ploegen door honderden hectaren grond slepen, halen het soort efficiënte brandstofverbruik van bijvoorbeeld een Prius. Tractoren genereren veel kooldioxide, een klimaatverwarmend gas.

Een ander gevaar van ploegen – en dit is een subtiel, maar cruciaal gevaar (het soort dingen dat ik heb geleerd als promovendus in Bodemkunde, maar niet het soort dingen waar vaak over wordt geschreven op de voorpagina van de krant) – is dat ploegen blootlegt kleine deeltjes organisch materiaal in de bodem naar microscopisch kleine organismen. Bacteriën en schimmels eten de voedingsstoffen op die voorheen voor hen verborgen waren in afgelegen bodemspleten. Eenmaal geconsumeerd is het organische materiaal in de bodem, rijk aan koolstof en op allerlei manieren nuttig voor planten, niet langer beschikbaar om de bodem te verrijken.

Erger nog, het verlies aan organisch materiaal in de bodem betekent dat koolstof, eenmaal opgeslagen in de bodem, wordt overgebracht naar de atmosfeer als koolstofdioxide, het afvalproduct van microbiële ontbinding. Verplaats kooldioxide van de bodem naar de atmosfeer en de planeet blijft heter worden.

In tegenstelling tot jaarlijkse maïs, soja en tarwe hoeft meerjarige Kernza niet elk jaar opnieuw te worden ingezaaid. In plaats daarvan blijft hij vanuit dezelfde basis groeien en kan heel wat ploegwerk worden vermeden. Bovendien heeft Kernza, vergeleken met tarwe, een verbazingwekkend diep en overvloedig wortelstelsel. Kernza transporteert koolstofdioxide uit de atmosfeer diep onder het bodemoppervlak, waardoor de koolstofuitstoot wordt teruggedraaid en de klimaatverandering effectief wordt vertraagd. Dat alleen al is reden voor een feestje.

Tel alles bij elkaar op en je hebt een gewas dat koolstof uit de atmosfeer vastlegt, de grond het hele jaar door bedekt houdt, de bovengrond beschermt tegen erosie door wind en regen, en het aantal passages dat landbouwmachines nodig hebben, vermindert.

Er is nog een extra voordeel voor degenen onder ons die bakken: Kernza-meel maakt heerlijk brood.

Kernza-fokuitdagingen

Met als doel om, vrijwel vanaf het begin, een plant te creëren die in staat is enorme hoeveelheden graan te produceren zonder dat deze elk jaar opnieuw hoeft te worden ingezaaid, startten onderzoekers van The Land Institute in 2003 een veredelingsprogramma. Een van hun eerste doelstellingen was het selecteren van planten met grote zaden. en overvloedige zaadkoppen: hoe meer elke plant produceert, hoe groter de opbrengst aan oogstbaar voedsel dat op elke hectare wordt verbouwd. Het is niet zo eenvoudig als het klinkt. Ter vergelijking: grassen die al deel uitmaken van het menselijke pantheon (tarwe, maïs, rijst, enz.) worden jaar na jaar door boeren geselecteerd op hun ideale eigenschappen sinds het ontstaan ​​van menselijke nederzettingen, ongeveer 10.000 jaar geleden. Dat is een grote voorsprong.

Plantenveredelaars, oud of modern, moeten de zaden van planten bewaren (en ze niet opeten) met de beste combinatie van eigenschappen. Dit zijn er vele: opbrengst, weerstand tegen ongedierte, diepe wortels, vermogen om jaar na jaar graan te produceren, klimaatbestendigheid, weerstand tegen verbrijzelen wanneer de zaden van hun stengels worden geschud, vermogen om vrij te dorsen, grote zaadgrootte en sterke stengels die waait niet gemakkelijk om op winderige dagen.

Wanneer een veldproef aan het einde van een groeiseizoen een of twee gunstige eigenschappen vertoont – bijvoorbeeld grote granen en een verbeterde opbrengst – moet deze worden gekruist met de winnaars van de klimaatbestendige soort en opnieuw worden geplant. Er is geen garantie dat de gekruiste rassen zullen uitblinken in de oorspronkelijke eigenschappen of in de nieuw gehoopte match. En als dat dit jaar het geval is, zal het volgend jaar misschien niet gebeuren, als het weer wat droger of iets warmer is. Succesvolle plantenveredeling duurt, zelfs met de instrumenten van de moderne wetenschap, tientallen jaren. (Sneller, zo hoop je, dan de 10.000 jaar die in de ontwikkeling van bestaande gewassen is gestoken, maar toch vele jaren.)

Hoewel veelbelovend, is Kernza geen perfect gewas. Tot nu toe zijn de opbrengsten van Kernza per hectare slechts ongeveer een vierde zoveel als die van een vergelijkbaar tarweveld. Nog ontmoedigender is dat de opbrengst ervan snel afneemt in het tweede of derde jaar na het planten, hoewel het resterende gras uitstekend voer voor dieren is. Daarom moet het waarschijnlijk elke drie tot vijf jaar opnieuw worden geplant. Nog niet waar veredelaars op hopen, maar toch beter dan elk jaar ploegen en planten.

Het Land Institute werkt samen met onderzoekers over de hele wereld in Frankrijk, Nieuw-Zeeland, Zweden, Israël, Turkije, Rusland, Duitsland, Denemarken en de rest van de Verenigde Staten.

De eerste rendementen zijn positief. Boeren geïnteresseerd zijn in het experimenteren met het nieuwe gewas; en Kernza’s vermogen om dat te doen koolstof snel opslaan en extra bewaren koolstof in de bodem bij langdurige opslag betekent dat het absoluut de moeite waard is om verder te studeren.

Brood Bakken Met Kernza

Kernza winstgevend laten groeien is slechts een deel van de puzzel om het op grote schaal op de markt te brengen. Boeren gaan alleen duizenden hectares Kernza verbouwen als ze winst kunnen maken. Zonder de schaalvoordelen van tarweboeren en molenaars die gewend zijn duizenden hectares en tonnen graan te beheren, blijft de prijs voor Kernza pijnlijk hoog.

Voor bakkers die Kernza-meel kunnen gebruiken, is er een leercurve. Zoals het geval is met meel gemaakt van andere ingrediënten dan tarwe, gedraagt ​​Kernza-meel zich anders dan waar bakkers op basis van tarwe bekend mee zijn. Het eiwitgehalte is niet alleen hoger dan dat van het meeste bakmeel, maar ook de glutenstructuur, althans volgens één rapport, is enigszins inelastisch en stroperig. Zoals alle granen zijn er naast brood ook andere toepassingen voor Kernza, waaronder ontbijtgranen, gepofte granen en gekiemde graancrackers. Het kan ook worden gemout voor gebruik in whisky, bier en cakes en koekjes, meestal gemaakt met zachtere tarwe.

Omdat de zaden van Kernza kleiner zijn dan die van tarwe, heeft meel gemaakt van Kernza de neiging een hoger zemelgehalte te hebben en heeft het daarom mogelijk meer water nodig om te hydrateren. Niettemin reageren early adopters overweldigend positief op het smaakprofiel van Kernza: ‘nootachtig’ is de meest genoemde term die ik zie; hoewel ‘kaneel’, ‘kruiden’ en ‘zoet’ ook als omschrijvingen voorkomen. Volgens het Land Institute lijken bakkers het ook te waarderen om voorop te lopen in een bakuitdaging die bijdraagt ​​aan de strijd tegen de klimaatverandering.

Nutritioneel bevat Kernza meer eiwitten, vezels, carotenoïden en andere antioxidanten, vergeleken met tarwemeel. Het eiwitgehalte is het dubbele van dat van witte tarwebessen. Vergeleken met witte volkoren tarwe bevat het bijna vijf keer zoveel calcium en bijna het dubbele van de hoeveelheid voedingsvezels (bijna zeven keer zoveel vezels als in witte bloem voor alle doeleinden).1.

Waar vind je Kernza-meel?

Om Kernza volledig te kunnen integreren in het commerciële voedselsysteem moeten verschillende schakels in de grondstoffenketen worden versterkt. Boeren moeten het graan consistent produceren; molenaars die met kleine percelen kunnen werken, moeten zich in de buurt van de boerderijen bevinden waar Kernza wordt verbouwd (honderden of duizenden ponden, in plaats van miljoenen ponden die gewoonlijk door grote walsen gaan in industriële molens); en professionele bakkers moeten zich op hun gemak voelen bij het werken met een product dat waarschijnlijk veel minder consistent presteert dan de gemengde meelsoorten waaraan ze gewend zijn.

Dat gezegd hebbende, zouden thuisbakkers moeten overwegen om met Kernza te experimenteren. Als je Kernza wilt proberen, zijn er enkele huidige leveranciers Stichting Prairie (kijk op het tabblad Voorzieningen), Breadtopia, dat verkoopt volkorenen The Land Institute heeft hiervoor een licentie verleend distributeurs.

Veelgestelde vragen over Kernza

Wat is het volgende?

Bekijk het Kernza-zuurdesembroodrecept van The Perfect Loaf, waarin 30% versgemalen Kernza wordt gebruikt voor een gezond en heerlijk brood.