Hybride deeg: heeft commerciële gist enige plaats bij het bakken van zuurdesem?

Met dit eerste bericht verwelkomen we Andrew Janjigian bij The Perfect Loaf. Andrew is een oude broodbakker, bakleraar, receptontwikkelaar, schrijver en fotograaf die tweewekelijks een nieuwsbrief schrijft over alles wat met brood en graan te maken heeft, genaamd Woordbrood, en werkt toevallig ook aan zijn eerste broodkookboek. Welkom!

Een kort berichtje van Maurizio. Hoewel dit bericht van Andrew bedoeld is om het nut van commerciële gist bij het bakken en hybride deeg te benadrukken, blijft The Perfect Loaf gewijd aan het bakken van zuurdesembrood. Zonder verder oponthoud, laten we erin duiken.

Dit is misschien een enigszins controversieel onderwerp voor The Perfect Loaf, een website gewijd aan alles wat met zuurdesem te maken heeft, maar ik wil graag het idee ontkrachten dat zuurdesem (en de wilde gist die het bevat) en commerciële gist niet hand in hand kunnen gaan. Soms. In feite bestaat er onder professionele bakkers een lange traditie om kleine hoeveelheden commerciële gist (verkocht in verschillende categorieën, bekend als ‘actieve droge’, ‘instant’ en ‘verse’ of ‘cake’-gist) toe te voegen aan zuurdesembrood om de smaak te bevorderen. goede ovenveer – een hybride deeg. De toevoeging van gist kan ook de textuur, smaak en houdbaarheid van het brood veranderen, ten goede of ten kwade. Misschien heb je nooit de behoefte of wens om gist toe te voegen aan je zuurdesemgebak, maar de praktijk is toch de moeite waard om te weten.

Zuurdesemfermentaties werken via de synergie tussen twee groepen organismen, gisten en melkzuurbacteriën, die beide eenvoudige suikers consumeren die zijn afgeleid van het zetmeel in de bloem. De gisten maken voornamelijk de kooldioxide die het brood zijn volume geeft (samen met ethanol en sommige smaakstoffen), terwijl de bacteriën voornamelijk zuren maken, die zorgen voor de kenmerkende smaak van het brood (hoewel ze onder bepaalde omstandigheden wel kleine hoeveelheden kooldioxide produceren).

Er zitten veel verschillende soorten en stammen van zowel gisten als melkzuurbacteriën in één zuurdesemstarter, en elke zuurdesemstarter bevat waarschijnlijk een unieke combinatie en verhouding van verschillende organismen. Maar een van de meest voorkomende en overvloedig voorkomende gisten in zuurdesemstarters is dat wel Saccharomyces cerevisiae, ook wel “brouwersgist” genoemd. En terwijl de spanning van S. cerevisiae in zuurdesem is anders dan degene die wordt gebruikt om commerciële gist te maken, ze zijn allebei van dezelfde soort. En hoewel de zuurdesemspecifieke soorten van S. cerevisiae zijn veel beter aangepast aan de zuurrijke omgeving waarin ze voorkomen, de stammen in commerciële gist kan gedijen nog steeds in de aanwezigheid van zuren, tenminste gedurende de korte duur van de fermentatie van een deeg.

Dit alles betekent dat het toevoegen van commerciële gist aan een zuurdesemfermentatie geen onnatuurlijke, buitenaardse praktijk is. In Frankrijk, waar het bakken van brood een sterk gereguleerde industrie is, mogen bakkers wettelijk gezien maximaal 0,2% commerciële gist toevoegen en het brood nog steeds een zuurdesem noemen.

Zuurdesemgisten kunnen uiteraard al het koolstofdioxide produceren dat nodig is om broodzolder te maken; toch zijn er talloze praktijken die bakkers gebruiken om die gistactiviteit in een puur zuurdesemcultuur te vergroten. Om er maar een paar te noemen: Regelmatig voeren van de zuurdesem op kamertemperatuur; meerdere, snelle levain-builds (inclusief de praktijk die bekend staat als een “booster” levain, waarbij een hoge verhouding starter wordt toegevoegd aan een kleine hoeveelheid bloem voor een korte, warme gisting vlak voordat het in een deeg wordt gebruikt); of verminderde levain-hydrataties. Het toevoegen van commerciële gist aan zuurdesems is gewoon een andere manier om de algehele dichtheid van gist in het deeg te verhogen voor ganzenfermentatie, en kan voor elke bakker een handig hulpmiddel zijn als het verstandig wordt gebruikt.

Laten we eens kijken naar de redenen waarom een ​​bakker ervoor zou kiezen om commerciële gist toe te voegen aan een zuurdesembaksel.

Voordelen van het toevoegen van commerciële gist aan zuurdesembrood

Verhoogd volume

Omdat gist kooldioxide aanmaakt, kan het toevoegen van een kleine hoeveelheid commerciële gist aan een zuurdesem zorgen voor extra volume in het resulterende brood, vooral in het geval van brood dat anders niet op zichzelf kan rijzen. Mijn bakkersvriend Jess Porter vertelde dat ze op een plek waar ze werkte gist aan hun cranberry-walnotenbrood toevoegden, om de negatieve effecten op de kruimelstructuur als gevolg van het extra gewicht van het fruit en de noten te ondervangen.

Het is ook gebruikelijk om gist toe te voegen aan zuurdesembrood met 100% rogge. Roggemeel bevat wel glutenvormende eiwitten, maar vormt geen glutennetwerken zoals tarwemeel. Daarom zijn de broden van 100% roggemeel compact en hebben een dichte textuur. Niettemin dienen de gisten in de zuurdesemcultuur ervoor om de kruimels van roggebrood zoveel mogelijk open te maken; zonder deze gisten zouden roggebroodjes plakkerige stenen zijn. Het toevoegen van commerciële gist aan een roggedeeg kan helpen garanderen dat het brood compact is, maar dat is niet zo te gespannen.

Een bakker kan ook commerciële gist (verse cakegist of instantgist) in zijn zuurdesem gebruiken, niet om het volume te vergroten, maar gewoon om het gewenste volume te garanderen, ondanks de ups en downs die een starter van dag tot dag kan doormaken. en seizoen tot seizoen. Soms draait een starter op alle cilinders, en op andere momenten kan hij wat traag zijn, hetzij door verwaarlozing of door koudere temperaturen in de bakkerij tijdens de wintermaanden. Het toevoegen van gist aan een deeg wanneer een starter niet op zijn hoogtepunt is, kan een zekere mate van zekerheid bieden, waardoor de broden kunnen opveren zoals een bakker ze verwacht. (Een voorbeeld: als u werkt met een nieuw gemaakte zuurdesemstarter die nog niet op maximale sterkte is (als de interne kruimel strak is of het brood niet voldoende veert), wilt u misschien een beetje gist aan uw deeg toevoegen. totdat het zover is, om een ​​open kruimel te garanderen.)

Snellere en consistentere fermentatie

Het toevoegen van gist aan zuurdesem zal ook de fermentatiesnelheid in het deeg verhogen, vergeleken met gist zonder gist. Dit kan vooral handig zijn in een bakkerij, waar timing allesbepalend is. En nogmaals, het kan voor consistentie zorgen als een voorgerecht of deeg traag is, of het nu gaat om tijdelijke zwakte of koudere omgevingstemperaturen (en we weten allemaal hoe belangrijk temperatuur is bij het bakken). De toename van de fermentatiesnelheid is uiteraard afhankelijk van de hoeveelheid gebruikte gist.

Een verandering in de textuur, smaak en andere kenmerken van het brood

Het verhogen van de gistactiviteit in een zuurdesem door de toevoeging van commerciële gist is definitief effecten op de kwaliteiten van de resulterende broden, vooral als het in hoge percentages wordt gebruikt. Veel van de kenmerkende kenmerken van zuurdesembrood zijn afkomstig van melkzuurbacteriële fermentatie op het deeg, voornamelijk als gevolg van de productie van melk- en azijnzuur. Wanneer de balans wordt verlegd ten gunste van gistfermentatie (door de toevoeging van commerciële gist, al is het maar 0,5%, in verhouding tot het totale bloemgewicht), wordt de melkzuurbacteriële activiteit gedempt en zullen er tegen de tijd dat er minder zuren zijn gevormd, minder zuren zijn gevormd. deeg is klaar om te bakken. Dit kan een goede of een slechte zaak zijn, afhankelijk van waar een bakker naar streeft.

Minder zuren betekent uiteraard een minder zuur brood: het toevoegen van gist kan een milder smaakprofiel aan een zuurdesem geven, terwijl het toch iets van de smaak achterlaat die alleen zuurdesem kan bieden. Maar de zuren in zuurdesem hebben ook een sterk effect op de textuur van een brood. Zuren versterken de glutennetwerken, en daarom hebben zuurdesems – als al het andere gelijk blijft – een stevigere korst en kruimel dan met gist gerezen brood. Het toevoegen van gist aan een zuurdesem kan resulteren in een lichtere, malsere kruimel en een knapperigere korst dan hetzelfde brood zonder gist.

Nu hou ik meestal van de textuur van een knapperig, taai zuurdesembrood, maar er zijn gevallen waarin ik dit effect bijzonder nuttig vind. Ik geef bijvoorbeeld de voorkeur aan de textuur van een zuurdesemstokbrood met een kleine hoeveelheid toegevoegde gist boven een stokbrood zonder. Ik wil dat mijn stokbrood zo licht en knapperig mogelijk is, en commerciële gist helpt dit te garanderen, terwijl er nog steeds wat van de gist in zit. de complexiteit van de smaak die zuurdesem biedt. Idem platbrood zoals focaccia en pita. Ik vind pizzabodems van volledig zuurdesem een ​​beetje te taai; Door kleine hoeveelheden gist toe te voegen, blijven ze licht, zacht en knapperig, samen met de extra smaakdiepte die zuurdesem biedt.

Het belangrijkste effect van het toevoegen van gist aan zuurdesem is misschien wel de manier waarop het de houdbaarheid van het brood verandert. De reden waarom zuurdesembrood zoveel langer houdbaar is dan de meeste gistbroodjes is ook te danken aan de zuren in het brood. Met minder zuren zal een brood veel sneller oud worden. Dit effect kan worden vermeden door een minimale hoeveelheid gist te gebruiken, maar het is wel iets waar u rekening mee moet houden, vooral als u wilt dat uw broden zo lang mogelijk zacht en vochtig blijven. Om deze reden geef ik er de voorkeur aan om gist in brood niet te gebruiken bedoelde om (opnieuw) lang mee te gaan, zoals baguettes, flatbreads en pizza.

Hybride deeg: hoe u gist aan uw zuurdesembrood kunt toevoegen

Ik voeg al een hele tijd gist toe aan sommige van mijn zuurdesemformules, maar ik heb onlangs een aantal experimenten uitgevoerd om de praktijk beter te begrijpen. De meeste bakkers raden een maximum van 0,2% verse gist aan (of 0,07% instantgist, het soort waar de meeste thuisbakkers toegang toe hebben) in verhouding tot het totale bloemgewicht, en ik vond die cijfers een betrouwbare richtlijn. Dit is een verdwijnend kleine hoeveelheid gist: voor Maurizio’s zuurdesembrood voor beginners, een van de recepten die ik bij mijn tests heb gebruikt, komt de hoeveelheid neer op 0,5 g instantgist. (Het helpt om een ​​nauwkeurige gramschaal te hebben als je met zulke kleine hoeveelheden werkt, maar in een mum van tijd komt dat neer op iets minder dan 1/8 theelepel.)

Toen ik het in die snelheid toevoegde, merkte ik dat het deeg slechts iets sneller rijsde dan zonder; het was ongeveer 30 minuten vóór de controle klaar om vorm te geven. De resulterende broden hadden een uitstekende ovenveer en soortgelijke houdbaarheid als de controlebroden, zij het met een iets fijnere kruim, vooral tussen de grotere longblaasjes, en hun smaak was iets minder zuur. Dus ik denk dat 0,07% instantgist een goede basis is voor algemeen gebruik.

Bij grotere hoeveelheden neemt de fermentatiesnelheid snel toe. Door het dubbele van de toegevoegde hoeveelheid gist, oftewel 0,14%, te gebruiken, werd de lengte van de bulkfermentatie met dat recept gehalveerd, waardoor de broden in slechts een paar uur klaar waren om te vormen. Maar de broden hebben iets verloren aan smaak, textuur en houdbaarheid, dus ik denk dat deze hoeveelheid het beste kan worden gebruikt als lichtheid het doel is of als het brood kortstondig moet zijn, zoals in een stokbrood.

Ik vond hoeveelheden veel hoger dan 0,14% instantgist overdreven, vooral bij het koud laten rijzen van de broden. Een paar ervan werden dramatisch te gaar in de koelkast en hadden een leerachtige, harde korst. Ik raad dus aan voorzichtig te zijn als u hoger gaat dan dit bedrag, vooral als u niet van plan bent de broden te bakken op dezelfde dag waarop u ze vormgeeft.

Wat betreft het toevoegen van commerciële gist aan je zuurdesem, dit is wat ik doe: als het recept in één keer wordt gemengd, roer ik de gist gewoon door de bloem, net als elk ander droog ingrediënt. Als het recept een autolyse bevat, houd ik een kleine hoeveelheid water van het uiteindelijke deeg (ongeveer 25 g) achter en voeg dit toe met de gist (en de levain en het zout) nadat de autolyse voltooid is; het gereserveerde water helpt de gist te hydrateren, zodat deze kan beginnen te gisten zodra het deeg volledig gemengd is.

Een goede gisting van brooddeeg vereist een robuuste gistactiviteit, vooral als je een goede ovenveer en een open kruim wilt. Het toevoegen van kleine hoeveelheden instantgist aan zuurdesem is een gemakkelijke en effectieve manier om dit te bereiken, en een oefening die elke bakker aan zijn broodbakgereedschapsset zou willen toevoegen.

Wat is het volgende?

Als je graag commerciële gist wilt gebruiken bij je volgende bakproces (of niet!), zijn baguettes een goede eerste bak met hybride deeg!