‘Ik ben er verzot op’

Keurslager Jan Joosten uit Barneveld weet de smaak van het kalfsvlees erg te waarderen. Hij is er, zoals ie zelf zegt, ‘verzot op’. Natuurlijk moet het vlees wel goed op de draad gesneden zijn en moet het juiste vlees voor de juiste toepassing gebruikt worden. “Een malse kalfsschnitzel komt uit de bovenbil of uit de lendenen, niet uit de schouder”, weet hij.

Passie voor vlees
Aan zijn klanten weet Joosten zijn passie voor vlees en vooral voor kalfsvlees over te brengen. “Het zijn vooral mensen die van culinair eten houden en die het internet afsnuffelen naar mooie recepten. Ze hebben verstand van lekker eten en koken ook graag thuis. Bij mij komen ze dan om precies het juiste vlees bij hun gerechten te krijgen.”
Het voordeel van kalfsvlees is volgens de Keurslager dat het licht verteerbaar is en dus past in caloriearme diëten en dat het een korte suddertijd heeft. “Vijf á zes minuten bakken is lang genoeg. Eigenlijk kan er gedurende de bereiding niet veel mis gaan en het vlees geeft ook nog eens een heerlijke jus.”

‘Beter leven’
Sinds kort heeft Joosten ook het kalfsvlees met het ‘Beter leven’ kenmerk in zijn vitrines liggen. Het hemoglobinegehalte in het bloed van de kalveren van dit vlees ligt aanzienlijk hoger dan de wettelijke norm. De dieren krijgen ook meer vezelrijk ruwvoer dan wettelijk voorgeschreven. “Maar de kwaliteit is hetzelfde en het vlees kleurt nog steeds als echt kalfsvlees”.