‘Kalfsvlees past in zoveel recepten’

“Vis, kruiden, pasta’s. Met zowat alles wat je kunt bedenken, kan kalfsvlees gecombineerd worden. Veel mensen kunnen hierdoor van kalfsvlees genieten omdat het in allerlei recepten past.”

Krokant laagje
Zelf is Janssen gecharmeerd van kalfszwezerik. “Het heeft een uitgesproken smaak maar als je het eerst gaar stoomt en dan krokant afbakt, is het heerlijk. Het heeft een zeer fijn mondgevoel.” Maar ook gerechten met sucade of de wang van het kalf, stelt de meester-kok op prijs. “Ik houd van gegaard vlees. Dan blijft de smaak beter in het vlees behouden. Een krokante buitenkant met een zachte binnenkant is voor mij de ultieme smaakbeleving.”

Gaarheid
De gaarheid van vlees is sowieso een kwaliteit waarop consumenten moeten letten om een lekkere maaltijd te maken. Janssen geeft een tip: “Als mensen kalfsvlees eten is het dikwijls een biefstuk van de bil. Vaak wordt dit vlees te lang doorgebakken waardoor het droog wordt. Maar kalfsvlees mag rosé gegeten worden. Om echt van de smaak en malsheid te genieten, moet je het daarom rosé bakken.”

Getemperd vuur

En bakken van kalfsvlees moet op getemperd vuur, adviseert de meester-kok. Op hoog vuur karameliseren de suikers en wordt de buitenkant te bruin. Het beste is na het bakken het vlees nog tien minuten op een warme plaat te laten liggen. “Hierdoor wordt het vocht in het vlees goed vastgehouden en is het uiterst mals. Ik zou zeggen: eet smakelijk.”